“Een glas kraanwater kost toch bijna niets?” Het is een veelgehoorde opmerking wanneer de discussie over gratis kraanwater in de horeca oplaait. En eigenlijk klopt dat ook. Het water zelf kost namelijk vrijwel niets.
Toch kijken veel horecaondernemers anders naar de discussie. Niet omdat water duur is, maar omdat het serveren van water tijd, ruimte en geld kost. Wat kost een glas kraanwater in de horeca nu écht?
Het water zelf kost bijna niets
Laten we beginnen bij de kraan. Een glas water bevat ongeveer 250 milliliter. De kosten van Nederlands drinkwater zijn zo laag dat het water in één glas minder dan een tiende eurocent kost.
Met andere woorden:
Het water is niet het probleem.
De discussie ontstaat door alles wat daarna komt.
De werkelijke kosten van een glas kraanwater
Een glas water verschijnt niet vanzelf op tafel. Een medewerker neemt de bestelling op, schenkt het water in, serveert het uit, ruimt het glas weer af en zorgt ervoor dat het opnieuw schoon beschikbaar is. Daarnaast zijn er kosten voor glaswerk, energie, huur, administratie en exploitatie.
Onderstaande tabel laat een realistische indicatie zien van de operationele kosten per glas.
| Kostencomponent | Indicatie per glas |
|---|---|
| Inkoop kraanwater glas 250 ml | € 0,001 |
| Glaswerk | € 0,02 |
| Afwas glas | € 0,02 |
| Personeel uitserveren | € 0,15 |
| Personeel afruimen | € 0,05 |
| Huisvesting en exploitatie | € 0,03 – € 0,05 |
| Overhead en administratie | € 0,03 |
| Totale operationele kostprijs | € 0,31 |
Wat direct opvalt: Het water zelf vertegenwoordigt minder dan 1% van de totale kosten. Het grootste deel zit in de dienstverlening eromheen.
Niet het water kost geld, maar de service
Dat verklaart ook waarom veel horecaondernemers moeite hebben met de uitspraak:
“Water is toch gratis?”
Voor gasten voelt dat logisch. Voor ondernemers ligt dat anders. Zij kijken niet naar het water, maar naar de totale operatie. Personeel moet betaald worden. Glazen moeten worden afgewassen. Tafels moeten worden schoongemaakt. De huur loopt door, ongeacht wat er in het glas zit.
Een glas kraanwater vraagt vrijwel dezelfde handelingen als een glas frisdrank.
Hoe zit dat bij een glas Spa Blauw?
Om dat verschil zichtbaar te maken, is het interessant om een glas kraanwater te vergelijken met een flesje cola.
Indicatieve kostprijs Spa Blauw flesje 250 ml
| Kostencomponent | Indicatie |
|---|---|
| Inkoop SPA BLAUW flesje 250ml | € 0,45 |
| Koeling | € 0,03 |
| Glaswerk + ijsblokjes | € 0,05 |
| Afwas glas | € 0,02 |
| Personeel uitserveren | € 0,15 |
| Personeel afruimen | € 0,05 |
| Huisvesting en exploitatie | € 0,03 – € 0,05 |
| Overhead en administratie | € 0,03 |
| Totale operationele kostprijs | € 0,81 |
Hieruit blijkt iets interessants.
Bij cola zit een groot deel van de kosten in het product zelf. Bij kraanwater zit vrijwel de volledige kostprijs in de service.
Waarom de vergelijking met mineraalwater interessant is
Veel gasten vergelijken de prijs van een glas water met de kostprijs van water. Maar een horecaondernemer kijkt naar de totale kosten.
Onderstaande vergelijking maakt dat verschil zichtbaar.
| Product | Productkosten | Service & operatie |
|---|---|---|
| Kraanwater | < € 0,01 | ± € 0,31 |
| Watertapsysteem | € 0,13* | ± € 0,31 |
| Spa Blauw | ± € 0,45 | ± € 0,36 |
*Gebaseerd op 1.000 glazen per maand.
Dat verklaart waarom de discussie over kraanwater vaak zo emotioneel wordt. Bij frisdrank accepteren we dat we betalen voor service, locatie en gastvrijheid. Bij water kijken veel mensen uitsluitend naar wat er uit de kraan komt.
Een grote fles water?
| Kostencomponent | Karaf kraanwater 700 ml | Gefilterd water watertap 700 ml | Aqua Panna 750 ml |
|---|---|---|---|
| Water/product | € 0,003 | € 0,003 | € 1,20 – € 1,80 |
| Watertap abonnement | € 0 | € 0,20 – € 0,40* | € 0 |
| CO₂ bruisend | € 0 | € 0,03 – € 0,06 | € 0 |
| Koeling | € 0,01 | € 0,01 | € 0,03 |
| Fles/karaf gebruik | € 0,03 | € 0,03 | inbegrepen |
| Afwas | € 0,03 | € 0,03 | € 0,02 |
| Personeel serveren/afruimen | € 0,25 – € 0,40 | € 0,25 – € 0,40 | € 0,25 – € 0,40 |
| Overhead & exploitatie | € 0,06 – € 0,10 | € 0,06 – € 0,10 | € 0,06 – € 0,10 |
| Totale kostprijs | € 0,38 – € 0,57 | € 0,55 – € 1,03 | € 1,56 – € 2,35 |
*Gebaseerd op een watertapsysteem van €130 per maand. Bij 500 flessen per maand is dat €0,26 per fles. Bij 1.000 flessen per maand €0,13 per fles.
Moet kraanwater dan betaald zijn?
Niet per se.
Steeds meer horecabedrijven kiezen ervoor om gratis kraanwater aan te bieden als onderdeel van hun serviceconcept. Andere restaurants rekenen een kleine vergoeding voor gefilterd water of een karaf tafelwater.
Beide keuzes zijn verdedigbaar. Belangrijker is dat de keuze past bij het concept van het bedrijf én de verwachtingen van de gasten.
De echte vraag voor horecaondernemers
De discussie gaat uiteindelijk niet over de kostprijs van water. Die is verwaarloosbaar.
De echte vraag is: Hoe wil je water inzetten binnen je gastbeleving?
Vooruitstrevende horecaondernemers kijken daarom steeds minder naar de vraag of kraanwater gratis moet zijn. Zij kijken naar duurzaamheid, efficiëntie, gastvrijheid en de totale ervaring aan tafel.
Conclusie
Een glas kraanwater kost in de horeca geen 0,1 cent. Het water zelf wel. Maar zodra bediening, afwas, glaswerk, huisvesting en overhead worden meegerekend, liggen de werkelijke operationele kosten tussen de €0,20 en €0,40 per glas.
Dat maakt kraanwater nog steeds een van de goedkoopste producten in de horeca. Maar het laat ook zien waarom de discussie niet over water gaat.
De discussie gaat over service.
